Pueblo Bonito | Fast Company Quivira Steakhouse, Pueblo Bonito
Pueblo Bonito: crónica de un viaje culinario a Los Cabos
Pueblo Bonito es un conjunto de resorts con presencia en Los Cabos, en Mazatlán y, próximamente, en San Miguel de Allende. Hace unos días, una de las propiedades de Pueblo Bonito en Los Cabos, Pueblo Bonito Pacífica Golf & Spa Resort, y Quivira Steakhouse –restaurante estrella del exclusivo desarrollo residencial de Quivira Los Cabos– se unieron al Restaurante Fónico y Rayo Cocktail Bar de la CDMX para crear una experiencia gastronómica inolvidable. A continuación, una crónica de este viaje culinario que también incluyó una cena a cuatro manos en el restaurante Península. Y una mañana en Todos Santos.
LLEGADA AL PARAÍSO
El trayecto del aeropuerto al resort fue en una van fresca y con cerveza como amenidad. El viaje ya pinta bien, me dije para dentro. Una vez en el resort, y luego del check-in, mi mayordomo acomodó mi equipaje y reservó una cabaña en la playa. Me cambié y enseguida subí al Whale Watching Vip Lounge. Ya eran las cinco de la tarde y una ballena bebé expulsaba agua en spray junto a su madre, a un centenar de metros de donde estábamos parados, esperando mesa. Ya es temporada de ballenas, nos explicaron. Mientras tomábamos asiento para comer algo rápido antes de la cena a cuatro manos en Península, el par de cetáceos era rodeado por media docena de embarcaciones que no querían perderse el espectáculo.
Regresé a mi habitación, aromatizada con aceites esenciales y aproveché para hacer yoga arrullada por las olas del océano. Pronto recibí un mensaje de mi mayordomo: por Whatsapp me avisaba que se me esperaba en el Whale Watching Vip Lounge para el cóctel de bienvenida. Ya estaba oscuro e imaginé un círculo de ballenas en el horizonte. Imposible saberlo a ciencia cierta, pero me gustó la imagen.
LAFRIDA, EN PUEBLO BONITO
Enseguida nos trasladaron a LaFrida, restaurante ubicado en otro de los resorts del complejo, Pueblo Bonito Sunset Beach. El restó está a cargo de la chef Anaisa Guevara, galardonada por varias publicaciones culinarias. Esta joven promesa ofrece platillos creativos, como el esquite tempura, una fusión japonesa con raíces mexicanas que incluyen un queso prensa oaxaqueño y salsa de miel de agave, soja y chile guajillo. O la ensalada Frida: una ensalada mixta con empanada de requesón y helado de aguacate (refrescante y sofisticado). También una gordita de langosta y el broche de oro: un dulce de leche tibio y cremoso, acompañado de helado y acomodado en una taza de café. «Mi cocina es mexicana con toques sutiles del mundo, como asiáticos, franceses y mediterráneos», describe su trabajo Anaisa, que desde hace dos años está al frente de este restaurante que enamora a mexicanos y extranjeros. Sobre todo por su cocina y decoración que homenajea a la gran pintora mexicana y que hoy es un emblema de nuestro país.
Al día siguiente, fue el turno del Brunch en Siempre, a pocos metros de mi habitación. Son para recordar la barra de sushi, que arranca a las siete de la mañana, el puesto de tacos y huevos al gusto, las frutas y verduras de temporada, el latte espumoso con Coffee Art que me sirvió una solícita mesera… Y también la estación de Bellinis y repostería, además de donas y croissants de mantequilla fresca, variedad de yogures, cereales y platos calientes como tostadas a la francesa, chilaquiles o papas hash. No me quería ir, pero tocaba ir a Todos Santos, lugar que estaba en mi lista de deseos desde hacía tiempo.
TODOS SANTOS: OASIS HIPPIE CHIC
Pueblo costero con precios inmobiliarios en dólares estadounidenses, es un hub de jubilados del Norte y una creciente población de artistas locales y extranjeros que han convertido este oasis (porque sí es un vergel en medio del desierto californiano) en un epicentro hippie chic. Sus tiendas con precios en dólares -así es- y mercancía importada y mexicana valen la pena, así como su centro cultural Néstor Agúndez Martínez, que es un punto neurálgico del pueblo: allí se vota, se celebran exposiciones y festivales y se dictan cursos. Y merece darse una vuelta por el bazar Bésame mucho, con una terraza llena de adornos y prendas con vistas a Todos Santos. Para la hora de comer, en Oystera encontré mi lugar: entre shots del mejor tequila, y una copa de espumante, comí todas las almejas chocolatas y ostiones que me sirvieron (y fueron muchos, eh). También hubo un risotto cremoso con pulpo que me gustó tanto que pedí una segunda orden.
COCTELERÍA DE AUTOR
De regreso al hotel, me dejé perder por el sonido del océano en el camastro preparado por mi mayordomo mientras esperaba la hora del coctel en Península Bar. Pronto se hizo de noche y hacia allí partí. La bienvenida fue una carta de cocteles especialmente diseñados para la velada por Luis Miguel Cardona y Adam Rogers, mixólogo de Rayo (CDMX) y Pacífica, respectivamente. Quise probar casi todos, pero fue imposible. Me quedé con el Fuego y sombra, con mezcal Creyente, cordial de vainilla, vermouth rosso e higo infusionado con Campari. Este coctel fue hecho por Rogers, gerente de bares de Pueblo Bonito Pacífica, quien tiene 15 años de experiencia y destacó con su icónico Damiana Tonic. De Luis Miguel Cardona probé el mocktail que imitaba dos vermouth italianos, ideales para abrir el apetito. Frente al mar, en una mesa instalada sobre la arena, me esperaba Amy, una tarotista que me enseñó el simbolismo del siete en mi futuro próximo. Y la importancia de no depender de la mirada ajena.
CENA A CUATRO MANOS
Enseguida pasamos al comedor del Península, cuyo chef esa noche colaboró con el rockstar de la gastronomía de la CDMX: Billy Maldonado, ex French Laundry en Manhattan y actual chef de Fónico. Para iniciar, el primer tiempo fue un homenaje al mar y a la tierra: una tostada de callo servida sobre una base de maíz azul, con cremoso de haba verde, yuzu y una ensalada de berros.
El segundo tiempo, cortesía de Fónico, fue una sopa aterciopelada de tomate acompañada de una quesadilla de maíz al comal, rellena de queso Oaxaca y flor de calabaza. El protagonismo del mar regresó en el tercer tiempo con una lobina con hoja de acuyo, zarandeado con miso y chiles secos. La presentación se elevó con una espuma de edamame y naranja y un puré de zanahoria tatemada. Este plato, obra del chef Carlos Arriaga, de Península, capturó la esencia de la cocina: audaz, fresca y profundamente ligada a su entorno.
TRADICIÓN MEXICANA
La tradición mexicana brilló en el cuarto tiempo, donde Fónico presentó un cochinillo confitado con pipián rojo. El pipián de mango con jengibre envolvía al cerdo en un abrazo de sabores dulces y especiados, complementado con el elote dulce martajado y las perlas de plátano macho.
El postre fue de Península, que presentó una pavlova con frutas rojas y salsa de chocolate. Ligera y etérea. Con el dulzor justo. Perfecta.
THE MARKET Y UNA EXPERIENCIA DE BIENESTAR
La mañana siguiente (lunes) inició con el desayuno en el Wale Watching VIP Lounge. No hubo ballenas a la vista, pero el espectáculo de dos días antes había sido más que suficiente.
Luego fue el turno de The Market, un mercado gourmet con estaciones para todos los gustos -dulces y saladas, para tomar un bocado ligero o una comida completa-, en Pueblo Bonito Sunset. «En estas propiedades, que son siete, más villas residenciales, nuestro año 2024 cierra con seis millones de comensales en todo el grupo», nos cuenta Federico Martínez, director corporativo de Alimentos y Bebidas en Pueblo Bonito en Mazatlán, Los Cabos y San Miguel de Allende. Como ejemplo de los volúmenes que allí se manejan, cuenta que «por año se consumen 280 toneladas de carne tipo Rib Eye o New York y 4.2 toneladas de guacamole».
Después de una comida de varios tiempos que incluyó sashimi de salmón y una deliciosa lasagna de camarón, tuvimos una clase de cocina con Anaisa Guevara. ¿La receta? Mole rojo, platillo emblemático de la gastronomía oaxaqueña. Y entre copas de espumante, anoté la receta, que lleva canela, comino, clavo de olor, ajo, chile chihuacle y morita y chocolate en tableta, entre otros ingredientes. Hábil entre los fogones improvisados frente al mar, Anaisa acompañó el mole con un chamorro de cerdo al sartén que se deshacía en la boca.
La tarde terminó de la mejor forma: en el Spa Armonía, donde me entregué a las expertas manos de una masajista, que eligió la mezcla perfecta de aceites esenciales. Tanto, que me quedé dormida.
QUIVIRA STEAKHOUSE Y FÓNICO
Los anfitriones inauguraron la noche con un cóctel en Quivira Clubhouse, con las pociones mágicas de Adam Rogers y Luis Miguel Cardona. Esta vez probé el 1965, un ponche de leche con Gin Condesa Xoconostle, miel de abeja, manzanilla y Lillet Blanc. El Mazapán Old Fashioned, con Fat Wash de mazapán, Bourbon Bushmills, amaro Averna, Brambui y bitter de naranja. Y el Poción-Pasión, con Gin Condesa, aceite de oliva, vainilla de Papantla, maracuyá, yogur griego y jarabe de vino espumoso.
Más tarde pasamos a Quivira Steakhouse, uno de los mejores restaurantes de carnes de Los Cabos. Está ubicado dentro de Quivira Golf Club que ha sido votado en la lista de élite de Golf Digest como uno de los 100 campos de golf top del mundo, con un diseño a cargo de Jack Nicklaus Signature. Allí, su chef ejecutivo, Óscar Cortés, y el chef ejecutivo de Pacífica, Carlos Arriaga, compartieron los fogones junto a Billy Maldonado.
La cena comenzó con una entrada de Fónico que marcó el tono de la velada: fideos de atún, elaborados con atún aleta azul y acompañados de una vinagreta especiada de yuzu con habanero, hinojo y aguacate.
El segundo tiempo, presentado por Quivira Steakhouse, fue una crema ligera de kale con un raviol de wagyu japonés y aceite de betabel, acompañada de pan de hogaza. El tercer tiempo regresó a las manos maestras de Fónico con un suculento pecho de res glaseado a los tres chiles. El plato, servido con puré de camote y pistache, y una croqueta de queso cotija y elote asado, ofreció una muestra de complejidad culinaria.
El cierre dulce fue de Quivira Steakhouse, con una panna cotta de banana que llegó acompañada de fruta de la pasión, compota de mango y lima, junto con un refrescante sorbete de coco y lemongrass. La velada concluyó con una sorpresa por parte de los chefs. Una selección de petits fours, pequeños bocados que prolongaron el placer en un ambiente de camaradería y lujo.