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Chapi ofrece hamburguesas de chapulín | Coolture decorative
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Chapi, la startup mexicana que quiere revolucionar la industria de la carne con hamburguesas de chapulín

Por: Business Insider México

Pocos alimentos son tan clásicos e inolvidables como la hamburguesa; sin embargo, la startup Chapi busca revolucionar al platillo, con todo y la industria que tiene detrás, a través de un producto que es 100% mexicano: la carne de chapulín.

El consumo de insectos es una práctica que se lleva a cabo en diversas partes del mundo, y en México data desde la época prehispánica. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el mundo existen más de 1,900 especies de insectos que son aptos para la alimentación; nuestro país, de acuerdo con datos oficiales, cuenta con 549 especies comestibles, casi una tercera parte del total.

Y una de las especies que más se consumen en México es el chapulín de milpa (Sphenarium purpurascens) que, si bien es considerada una plaga, también representa una fuente de proteína sana, sustentable, barata y no contaminante. Algo que la startup Chapi sabe muy bien y que aprovecha para cambiar los hábitos alimenticios de los mexicanos para hacerlos más saludables y, de paso, ayudar a cuidar al medio ambiente.

Chapi piensa en la carne de chapulín como el alimento del futuro

Alfredo Díaz Cano, José Eduardo Cedillo García y Raymundo Lozano Retiz conforman al equipo de Chapi, una startup que comenzó operaciones en 2019 y cuyo objetivo es generar un impacto en el cuidado del medio ambiente y nuestra alimentación a través de los insectos comestibles.

Los tres jóvenes se conocieron en un concurso de emprendimiento de la UNAM, y ahí surgió la idea de producir carne de chapulín como sustituto de la carne de res.

«El reto de ese año era que por cada peso ganado se viera un impacto positivo en el medio ambiente. Estuvimos pensando cómo le podríamos hacer para llegar a este objetivo, y surgió la idea de utilizar insectos como comida alternativa a la carne de res», dijo José Eduardo en entrevista con Business Insider México.

Chapi carne chapulín
De izquierda a derecha, Raymundo Lozano Retiz, Alfredo Díaz Cano y José Eduardo Cedillo García, cofundadores de Chapi. Cortesía de: Chapi

De acuerdo con los cofundadores de Chapi, la manera en que los seres humanos nos alimentamos, basada fuertemente en la industria cárnica tradicional, es insostenible. Esto debido a que esta, entre otras cosas, es responsable de 70% de la deforestación mundial, necesita 20 kilos de alimento vegetal para producir sólo un kilo de carne, y en el proceso, emite 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero del mundo.

A su vez, argumentan que actualmente esta industria se encuentra saturada, y que deberá crecer 70% para 2050 para sostenerse, algo que resulta inviable.

Sin embargo, esta startup tiene una solución al ofrecer la carne de chapulín como un producto que podría mitigar los estragos de la industria cárnica tradicional.

De acuerdo con estos jóvenes, el mero hecho de que las personas tengan alternativas podría ayudar a reducir el consumo de carne convencional y bajar la emisión de gases de efecto invernadero generados por las actividades ganaderas. Es aquí donde entra el impacto positivo en el medio ambiente por parte de Chapi.

¿Qué diferencias nutricionales tiene la carne de chapulín con la de res?

De acuerdo con René Cerritos Flores, investigador de la Facultad de Medicina de la UNAM, la carne de chapulín contiene 53.17% de proteína, 4.13% de grasa, 2.31 de carbohidratos y 19.5 de fibra. Un kilo de esta puede tener el doble de proteína que uno de carne convencional (res, cerdo y pollo), con un valor proteico similar al atún.

A su vez, tiene una gran cantidad de minerales y vitaminas, y es más bajo en grasas que la carne magra. También, de acuerdo con Cerritos, la quitina que forma al exoesqueleto del chapulín funciona como fibra y es benéfico para la microbiota del ser humano.

Chapi carne chapulín
Salchicha de carne de chapulín. Chapi

De acuerdo con Chapi, la diferencia entre un medallón de carne de res a uno de chapulín es relevante en cuestiones ambientales y nutricionales. «Con la carne de chapulín se tiene en promedio 14 veces menos uso de tierra, agua, alimento y emisiones de CO2. Eso a nivel ambiental, pero a nivel nutricional, 70% de nuestro producto es proteína», explica José Eduardo. «Además, el tipo de nutrientes que tienen los chapulines no se pierden tanto durante el proceso de cocción a comparación de la carne de res».

«Además de proteínas, tiene vitaminas, minerales, aminoácidos que hacen que se complemente para que se convierta en un súper alimento», agrega el joven estudiante.

Actualmente, Chapi ofrece carne de chapulín en tres versiones: hamburguesa, salchicha y falafel, con miras a expandir a otras ofertas.

¿Cuáles son las ventajas de producir carne de chapulín en lugar de la de res?

«Creo que las ventajas están en la distribución», comenta Alfredo. «Por ejemplo, para la carne de res, necesitas tener parcelas, alguien que vende carne en la CDMX las recibe de Guadalajara o Sonora [y tiene que pensar en ello]. Es pensar en el trayecto, la distancia y muchos otros costos agregados».

«En comparación, en Chapi se busca criar al chapulín en zonas urbanas, literalmente en un departamento, y las plantas se pueden criar por hidroponia en granjas urbanas o con mercados orgánicos en la CDMX, como el de La Viga. Son muchas más ventajas logísticas; es más práctico y, a la larga, va a ser más barato» agrega.

Chapi carne chapulín
Falafel de carne de chapulín. Chapi

Chapi consigue sus chapulines de un proveedor de Oaxaca; específicamente, de una familia cuyo negocio es la cría de estos. Sin embargo, los jóvenes estudiantes tienen como objetivo algún día criarlos ellos mismos.»Actualmente no los podemos criar nosotros, pero estamos en proceso de eso. Estamos experimentando con nueva tecnología», explica Alfredo. «Todos los demás componentes vegetales, tratamos de obtenerlos de mercados locales para beneficiar al consumo local y conseguir los productos más frescos posibles y de mejor calidad», agrega.

Alfredo dice que, hasta ahora, han tenido tres versiones de la carne de hamburguesa, y la han ido mejorando constantemente. Cada versión es certificada lo mejor posible, midiendo adecuadamente los nutrientes que tienen.

Chapi enfrenta varios retos en 2021, desde hacerle llegar el producto a más personas hasta perfeccionar la tecnología de crianza de chapulines

Chapi, como otros miles de negocios en México, tuvo que adaptarse a los estragos dejados por la pandemia de Covid-19. «La pandemia adelantó nuestros planes cuatro meses. Pensábamos empezar a vender en línea en agosto de 2020; sin embargo, tuvimos que empezar a hacerlo en marzo de ese año con muchas cosas que aún no sabíamos», explica Alfredo.

A su vez, la contingencia ha hecho complicado hacer llegar el producto a las personas. «El hecho de ya no tener contacto con las personas te limita. Los bazares eran una parte económica importante para Chapi y la perdimos. Con el tiempo la hemos ido recuperando, pero la pandemia nos forzó a aprender y a mejorar», comenta.

Otro reto es concientizar a las personas a que cambien sus hábitos y que vean al chapulín como una alternativa nutricional real.

«A muchas personas les cuesta trabajo adoptar este tipo de alimentos en su dieta, y nuestro principal reto es que vean este alimento como un bien de consumo ideal para sus necesidades nutricionales diarias», dice por su parte Raymundo. «Ha sido todo un reto conscientizar a las personas [para que sepan que] Chapi se acompaña muy bien con cualquier producto o comida», dice.

Además la carne de chapulín puede acompañarse con todo. «Cualquiera de nuestros productos se puede acompañar muy bien con cualquier alimento. Desde un huevo hasta una pasta», agrega.

Chapi carne chapulín
Tacos de carne de chapulín. Chapi

En cuanto al aspecto de la tecnología, el equipo de Chapi dice que el reto para 2021 será perfeccionarla para criar a los chapulines por cuenta propia en zonas urbanas. «Ya hicimos la parte de la investigación, ahora estamos en la parte de la acción. Ya tenemos varios prototipos listos; hemos probado algunos, pero seguimos afinando detalles para que todo sea inocuo, saludable y apto para consumo humano», dice José.

«Otro reto es la mejora continua del producto», comenta Alfredo. «Por ejemplo, hacer que la carne para hamburguesa sea más resistente, esponjosa o con una textura más parecida a la carne.»

A su vez, la idea no es solo criar chapulines, sino también grillos, gusanos de maguey, ahuautle y otros insectos comestibles para ampliar el menú de Chapi.

Chapi carne chapulín
La hamburguesa de carne de chapulín es particularmente sabrosa. Héctor Cueto

Durante todo 2020, el equipo de Chapi trabajó en expandir el proyecto pese a los obstáculos de la pandemia. Y en diciembre del año pasado, alcanzó una nueva meta en Kickstarter para expandir el negocio.

Ahora, para finales de 2021, Chapi quiere tener al menos cinco restaurantes aliados de los que puedan ser proveedores de carne de chapulín.

«Ya estamos trabajando en ello. Hace unas semanas tuvimos la oportunidad de platicar con nuestro primer restaurante y estamos afinando detalles, porque no es en CDMX, sino en Colima y seguimos afinando esa parte», comenta José Eduardo. Pero considerando que tenemos esa meta planteada para este año, el hecho de que tengamos esa cita es un buen indicio de que se va a cumplir esa meta», agrega.

A su vez, el equipo de Chapi espera ser capaz de abrir más franquicias tanto en CDMX como es otras grandes ciudades de la República mexicana; entre ellas Guadalajara, Monterrey y Cancún.

«Los chapulines son ancestrales; es un alimento tradicional y es sinónimo de México. Queremos que nuestro producto también lo sea», concluye Alfredo.

Texto e imagen: Héctor Cueto

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