Conoce el café de especialidad

El consumo de café fuera de casa ha crecido significativamente con el desarrollo de una cultura de café que han impulsado las cafeterías. Los menús ahora tienen cada vez más opciones de qué beber y cómo hacerlo. Una de ellas es el café de especialidad.

Ariadna Chaparro, campeona nacional de barismo 2017-2018 e instructora titular de The School of Coffee Matters, explica que durante un tiempo muchos consumidores pensaban que las cafeterías de especialidad eran aquellas que contaban con métodos de extracción, sin embargo, esto solo es una manera especial de preparar café.

«Para que un café sea considerado de especialidad debe de tener 90 puntos de evaluación“, explica Ariadna. Este puntaje se mide desde el grano a la taza, es decir, inicia desde el origen del café, la selección y plantación de una variedad en particular cultivada en una región específica, el tostado y la preparación del barista, hasta las características en taza como lo son la acidez y el dulzor.

Todo proceso que da origen a este tipo de café se le conoce como trazabilidad, que es toda la historia del café desde su origen, variedad, recolección, humedad al que fue expuesto, cultivo, etcétera. Estos factores dan como resultado una producción única. Por esta razón, los cafés de especialidad se distinguen por su sabor, aroma y ausencia de defectos.

De acuerdo con Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Esto quiere decir que su sabor es notablemente bueno.

Ariadna explica que el problema con los cafés de especialidad en México es que los que alcanzan altos puntuajes regularmente se van a otros países, ya que el consumidor mexicano no paga su precio. Cuando es un producto de alta calidad, el precio del café se dispara y puede pasar los 60 pesos por taza y más de mil pesos por kilo.

Para estimular el consumo interno, la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café ha recomendado difundir la importancia de organizar campañas de promoción estratégicas que involucren a todas las organizaciones, tanto privadas como públicas, en la cadena de valor.