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chile en nogada | Coolture decorative

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De buen diente

¿Sabes por qué el chile en nogada se prepara con esos ingredientes? Esta es la historia

Por: Aline Sarmiento

En las fiestas patrias, una de las muchas formas que tenemos para celebrarlas, es a través de la gastronomía. Con esta temporada de celebraciones llega el chile en nogada, un platillo del que solo podemos disfrutar durante 2 meses cada año. Esta es la historia de su receta.

Tiene su esencia de Puebla, ya que se usan las frutas y legumbres que crecen en la llamada sierra nevada como Calpan, Texmelucan, Atlixco; Tlahuapan, San Salvador el Verde, Huejotzingo y Tochimilco entre otras localidades.

Los ingredientes de este platillo varían mucho dependiendo de quién los prepare, puede comerse capeado o sin capear.

«El chile en nogada es un patrimonio cultural de Puebla y de otros estados del país (…) pero la receta tradicional local es con capeado», dijo Olga Méndez Juárez, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac).

Afirmó que sin el capeado, la nogada se resbala del chile, restándole estética al platillo.

Existen varias leyendas alrededor de la receta del chile en nogada

Este platillo es una creación de la cocina conventual, tiene sus orígenes y evolución desde el siglo XVII, inicialmente con el nombre de “chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez”; que con el tiempo consolidó su nacimiento a la par de nuestra nación hace 200 años, conocido como “chile en nogada”.

Existen al menos tres leyendas al rededor del nacimiento de este platillo, de acuerdo con Lilia Martínez, investigadora y directora de Cocina Cinco Fuegos.

Durante el «Coloquio por los 200 años de los chiles en nogada» organizado por la Secretaría de Turismo del Estado, mencionó las siguientes:

  • Leyenda de Carlos de Gante en 1929: el 28 de agosto de 1821 estando unos militares en puebla, unas damas poblanas muy interesadas en festejar a los militares preparan un platillo que se dará a conocer por primera vez que son los chiles en nogada. Menciona que hacen unos chiles rellenos «corrientes» los ponen en un platon, los cubren con nogada y añaden perejil y granada. Al ser llevados por las calles, no faltaron los curiosos que se acercaron a interrogar a la dama; ella dijo como los había preparado y el nombre que les había dado. La leyenda cuenta que para la tarde noche del mismo día ya habían varias personas con platones llenos de esta comida disfrutando en la verbena de la iglesia.
  • Melitón Salazar Monroy hizo en 1945: hizo un recetario con base en viejos apuntes de cocina que las religiosas guardaban en sus conventos. Y dijo que de ahí saco la receta de los chiles en nogada —del convento de monjas de Santa Teresa—. Ademas de él no hay otro autor que mencione haber sacado la receta de este convento.
  • Artemio del Valle-Arizpe publicó un artículo en 1951: tomó la leyenda de Gante pero le hizo algunas modificaciones. En su escrito, son tres doncellas las que preparan el chile en nogada para tres gallardos militares que eran sus novios. Menciona que los frailes de San Agustín comieron el platillo y omite los platones que circulaban por la verbena. Además pide que las autoridades coloquen una placa de mármol o bronce en la casa donde fue creada la receta de chiles en nogada.
  • Finalmente, en 1986 Antonio Deana Salmerón: habla un poco de la llegada de Agustín de Iturbide y sobre todo de que el investiga que cuando una personalidad importante llegaba a Puebla, la comida salía de los conventos de las monjas. Él menciona dos conventos, Santa Clara y Santa Rosa; según él de alguno de estos salió el platillo. Menciona que los chiles en nogada llevaban en su aderezo los colores de la bandera nacional, verde del perejil, rojo de la granada y blanco de la nogada.

A partir de 1986 y a la fecha han habido muchas publicaciones donde los autores afirman que los chiles se le sirvieron a Agustin de Iturbide el 28 de agosto de 1821 pero no existe evidencia de esto.

Esta tradición es la esperanza de las regiones agricultoras poblanas

De acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en Puebla hay 35,644 unidades económicas dedicadas a la venta de alimentos preparados; por lo que el chile en nogada es la esperanza de varias regiones, para el repunte de ventas en los restaurantes.

Estos son los municipios donde se da cada ingrediente y su producción anual según datos de Canirac.

  • Chile poblano: se producen 3,006.5 toneladas al año, en Atlixco, Calpan, Coronango, Cuautlancingo, Chiautzingo, Tehuacán y Santiago Miahuatlán.
  • Nuez de Castilla: se producen 856.1 toneladas anuales, en Calpan, Chilchotla, Guadalupe Victoria, Huejotzingo y Lafragua.
  • Granada: se producen 337.3 toneladas al año, sobre todo en Tochimilco, Coyomeapan, Zoquitlán, Coxcatlán y Tehuacán
  • Manzana Panochera: se producen 21,013.6 toneladas anuales en Zacatlán, San Salvador El Seco, Chignahuapan, Tlatlauquitepec y Xiutetelco.
  • Pera lechera: Son 3,358.2 toneladas al año, las que se producen en Tetela de Ocampo, Zautla, Zacatlán, Tlatlauquitepec y Xiutetelco.

Con información de Business Insider México

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